Åbent køkken forløb

Målgruppe: Kurset retter sig mod ikke-faglærte, som har erfaring med madfremstilling i institutionskøkkener, restaurationskøkkener, kantiner samt cateringvirksomheder.

Beskrivelse: Du opnår viden, som gør dig i stand til:
At beskrive mikroorganismers forekomst, vækst og udbredelse i fødevarer.
At redegøre for de mest almindelige fødevarebårne sygdomme, deres årsag og udbredelse samt sammenhængen mellem udbrud og produktionsovervågning.
At redegøre for gældende lovgivning om fremstilling, opbevaring, opvarmnings-, varmholdnings- og nedkølingsfasen og salg af fødevarer.
At redegøre for betydningen af god personlig hygiejne og produktionshygiejne ved håndtering af fødevarer.
At redegøre for fødevareregionernes funktion ved tilsyn og godkendelse af virksomheder samt ved offentliggørelse af kontrolresultater.
På baggrund af denne viden opnår du færdighed i:
At anvende viden om mikroorganismer i forhold til at hæmme deres udvikling i det praktiske arbejde med fremstilling, opbevaring og salg af fødevarer.
At anvende principper for god personlig hygiejne og produktionshygiejne.
At anvende de overordnede principper om egenkontrol ved produktion, opbevaring og salg af mad, herunder de relevante branchekoder.
At anvende principperne i risikoanalyse, påpege kritiske punkter og fastlægge systematiske overvågningsprocedurer, udføre egenkontrol i en aktuel produktion.

Målgruppe: Medarbejdere, som arbejder med madfremstilling i restauranter, hotelkøkkener og kantiner samt cateringvirksomheder.

Beskrivelse: Du kan:
Portionere og anvende anretningsteknikker til de mest forekommende retter/menuer.
Anvende forskellige anretningsformer, herunder tallerken- og fadanretning samt opdækning til buffet.
Præsentere de anrettede retter/menuer og skabe positiv helhedsoplevelse med gæsten.

Målgruppe: Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig mod medarbejdere (faglærte/ikke-faglærte), der arbejder med fremstilling af brød og som ønsker kompetencer til at kunne fremstille brød med fibre og fuldkorn.

Beskrivelse: Deltageren kan på baggrund af kendskab til definitionen på fuldkorn udvælge råvarer og produkter under hensyntagen til deres sensoriske og ernæringsmæssige kvaliteter.

Deltageren kan fremstille dej samt bage og anrette forskellige typer af brød med fibre og fuldkorn, der tager hensyn til sensoriske og ernæringsmæssige kvaliteter og følger anbefalinger fra Sundhedsstyrelsen.

Målgruppe: Medarbejdere, som har arbejdserfaring med professionel madfremstilling i køkkener (store som små), caféer, kantiner, institutioner og lignende - og medarbejdere, som ønsker at arbejde med bælgfrugters mangfoldighed og anvendelsesmuligheder i det professionelle køkken.

Beskrivelse: Du opnår viden, som gør dig i stand til:
At beskrive bælgfrugters (ærter, kikærter, linser og bønners) mangfoldighed og anvendelsesmuligheder
At forklare om bælgfrugters egenskaber som næringsrige og klimavenlige råvarer
At forklare om sensoriske succesfaktorer ved tilberedningen af smagfuld mad med bælgfrugter

Du opnår færdighed i:
At tilberede retter, hvor bælgfrugter er en vigtig ingrediens
At planlægge og tilberede retter med bælgfrugter til dagens måltider, hvor du anvender viden om deres smag og konsistens samt klimaftryk
At vurdere bælgfrugters funktion, smag og ernæringsværdi i tilberedte retter

Målgruppe: Kurset retter sig imod faglærte og personer med tilsvarende kompetencer, der arbejder i relation til produktion af mad og fødevarer, og som ønsker inspiration og færdigheder til at arbejde med bæredygtighed og grøn omstilling. Faglærte kan være gastronomer, ernæringsassistenter, bager, konditor gourmetslagter m.m.

Beskrivelse: Du opnår færdighed i at:
Planlægge og fremstille en bæredygtig produktion, som er relevant for dit daglige virke
Udnytte råvarer optimalt ved klargøring og tilberedning
Beregne passende produktions- og portionsstørrelser
Foretage bæredygtige indkøb af fødevarer
Minimere spild ved madproduktion
Genanvende overskudsproduktion

Målgruppe: Kurset retter sig imod faglærte og personer med tilsvarende kompetencer, der arbejder med madfremstilling/ produktion i restaurant, kantine, café, større køkkener samt cateringen m.m.

Beskrivelse: Du opnår viden om:
Rentable koncepter for klimavenlig mad
Lokale råvarer og indkøb baseret på bæredygtighed

Du kan anvende den opnåede viden til at:
Udvikle og fremstille klimavenlig mad
Fremstille mad af lokale råvarer og råvarer i sæson
Udvikle koncepter for klimavenlig mad baseret på økonomisk bæredygtighed

Målgruppe: Medarbejdere, som arbejder med madfremstilling i restauranter, hotelkøkkener og kantiner samt cateringvirksomheder.

Beskrivelse: Du kan:
- Anvende de mest forekommende grundtilberedninger og -metoder inden for fx stegning, kogning, bagning og jævning til restaurant, kantine og catering.
- Anvende de fem sensoriske grundsmage i tilberedningen.
- Udvælge de råvarer, der passer til de enkelte emners tilberedningmetoder og fremstilling.
- Anvende køkkenfaglige termer.
- Arbejde efter gældende regler for fødevarehygiejne og egenkontrol i relation til målet.

Målgruppe: Kurset retter sig mod ikke-faglærte der skal arbejde med - eller som ønsker at arbejde med - fremstilling af vegetarisk og vegansk mad med fokus på det sensoriske og ernæringsrigtige.

Beskrivelse: Du opnår viden der gør dig i stand til:
At beskrive vegetariske og veganske kostformer.
At planlægge mad til vegetarer og veganere, som lever op til anbefalingen for normalkost.
At beskrive de sensoriske principper.
På baggrund af denne viden opnår du færdighed i:
At fremstille mad til vegetarer og veganere, som lever op til anbefalingen for normalkost
At tilberede frugt, grøntsager og bælgfrugter, så de komplementerer hinanden sensorisk og ernæringsmæssigt.
At anrette og præsentere vegetariske og veganske retter.

Målgruppe: Kurset retter sig mod ikke-faglærte, som arbejder eller ønsker at arbejde med sensorik i et storkøkken eller lign. Det er muligt at tage kurset "20871 Sensorisk analyse" efterfølgende.

Beskrivelse: Du opnår viden, som gør dig i stand til:
At beskrive, hvordan pyntning af måltider kan virke som appetitvækker og salgsparameter.
At forklare sensorisk analyse i forbindelse med tilberedning og anretning af måltider.
På baggrund af denne viden opnår du færdighed i:
At pynte måltider, så det sensorisk giver mening.
At tilberede og anrette måltider så det sensorisk giver mening.

Målgruppe: Medarbejdere, som arbejder med madfremstilling i restauranter, hotelkøkkener og kantiner samt cateringvirksomheder.

Beskrivelse: Du kan:
Klargøre og fremstille de mest forekommende og klassiske/typiske retter til restaurant, kantine og catering.
Tilsmage retter ud fra viden om de fem grundsmage og vurdere madens sensoriske kvalitet.
Arbejde efter gældende regler for fødevarehygiejne og egenkontrol i relation til målet.

Kompetencerne opnås inden for én af nedenstående kategorier:
______ Varme og lune retter, herunder anretninger
______ Smørrebrød, kanapéer og sliders
______ Salater, sandwich, saucer og dressinger.

Målgruppe: Medarbejdere, som arbejder med madfremstilling i restauranter, hotelkøkkener og kantiner samt cateringvirksomheder.

Beskrivelse: Du kan:
Anvende viden om egen smagssans og de fem grundsmage i planlægning af retter til restaurant, kantine og catering.
Nytænke klassiske/typiske retter og komponere nye garniturer, sе det æstetiske udtryk stemmer overens med et givent koncept.
Vurdere rettens/menuens kvalitet ud fra bæredygtige principper.
Anvende sensoriske redskaber til at udvikle og forfine hele måltidsoplevelsen.
Arbejde efter gældende regler for fødevarehygiejne og egenkontrol i relation til målet.

Kompetencerne opnеs inden for én af nedenstående kategorier:
_____ Varme og lune retter, herunder anretninger
_____ Smørrebrød, kanapéer og sliders
_____ Salater, sandwich, saucer og dressinger.